Праект “СГ” да Году народнага адзінства: Роднае Народнае: "Той самы беларускі густ"

Бульбашы – так называюць беларусаў суседзі. Гэта звязана з тым, што ў нашым рацыёне, культуры і сельскай гаспадарцы бульба традыцыйна адыгрывае вялікую ролю. Дзе ў свеце больш за ўсё ядуць бульбы? Вядома, у Беларусі. Наша рэспубліка па вырошчванні гэтай гародніны на душу насельніцтва займае першае месца сярод іншых дзяржаў! Вось вы даўно апошні раз елі бульбу? Хутчэй за ўсё, нядаўна. Бо вы – беларусы. Пра бульбу і пра ўсё тое, на чым “замешана” беларуская нацыянальная кухня, мы і павядзём сёння гаворку. Кулінарная гісторыя Што нам вядома з кулінарнай гісторыі нашай краіны? Беларуская кухня фарміравалася на працягу многіх стагоддзяў. Яе самабытнасць вызначылася кліматычнымі ўмовамі і ў пэўнай ступені геаграфічным месцазнаходжаннем краіны, якая адчула ўплыў розных культур: праваслаўнага ўсходу, каталіцкага захаду, паўночнай прыбалтыйскай культуры, мусульманскіх народаў поўдня, яўрэйскай карчэмнай кухні. Плюс адрозненні паміж густамі простых людзей і пануючай шляхты. Кулінарныя традыцыі беларусаў канчаткова сфарміраваліся ў перыяд існавання Вялікага княства Літоўскага. Асноўная частка беларускіх рэцэптаў увайшла ў кнігу пад назвай “Літоўская кухарка”, якая пабачыла свет у 1848 годзе. У 2013-м гэтая кніга была перавыдадзена на беларускай мове. Карыстайцеся, калі ласка. А памятаеце, якую страву апеў у сваёй паэме «Пан Тадэвуш», напісанай у 30-я гады ХІХ стагоддзя, Адам Міцкевіч? Так, бігас – беларускую страву з тушанай квашанай капусты і кавалачкаў мяса. Дарэчы, яна лiчыцца сялянскай, бо шляхта ела больш экзатычную ежу. На сталах заможнага саслоўя з’яўляліся апельсіны, карыца, імбір, гваздзік, якія прывозіліся з падарожжаў. І паколькі любімым заняткам шляхты было паляванне, панове традыцыйна ўжывалі ў ежу разнастайную дзічыну. Калі ж казаць пра бульбу, то аснова асноў беларускай нацыянальнай кухні трапіла ў нашу краіну... толькі ў 1670 годзе, а паўсюднае распаўсюджванне атрымала праз стагоддзе. Да яе з’яўлення рацыён простага беларуса складаўся з бурачнага бацвіння (яго квасілі, марынавалі, рыхтавалі з яго халодны суп “Батвіннік”, які зараз называецца халадніком, праўда, цяпер мы рыхтуем халаднік з буракоў, а тады для простага селяніна гэта было недазваляльнай раскошай), сала, якое салілі і ўжывалі замест мяса, рыбы. У вялікай пашане ў беларусаў былі грыбы і ягады. Як правіла, мяса на стале сялян з’яўлялася толькі на свята. Традыцыйнай мучной стравай была зацірка. Прыйшоў час – і асноўным інгрэдыентам паўсядзённых беларускіх страў стала бульба. Нават уявіць цяжка, як гэта жылі некалі сённяшнія бульбашы без бульбачкі. Зараз яна для нас “другі хлеб”. Нацыянальнае меню Што ні кажы, а стравы нацыянальнай кухні дапамагаюць пазнаць душу народа. І кожны, хто хоча далучыцца да беларускага каларыту, проста абавязаны паспрабаваць… Што? Пра гэта мы запыталіся ў вядучага тэхнолага Свіслацкага філіяла Гродзенскага аблспажыўтаварыства Галіны Немец. –  Вядома, у першую чаргу дранікі ! – адзначае знаўца ўсіх тэхналагічных карт на беларускія нацыянальныя стравы, якія прапануе наведвальнікам рэстаран “Беловежский”. –  Гэта візітоўка кухні Беларусі. Рэцэпт, дарэчы, быў запазычаны з нямецкай кухні і ўпершыню апісаны ў кнізе “Кухар добра навучаны” ў 1830 годзе. Так што дранікі, якія мы ўсе так любім, увайшлі ў рацыён беларусаў крыху менш за два стагоддзі таму назад. У нашым рэстаране вам прыгатуюць “Дранікі па-хатняму са смятанай”, бульбяныя аладкі з мясам у “Беларускiм гаршчочку”, “Дранікі са свінінай па-хатняму”. Не менш папулярная і бульбяная бабка. Увогуле, падкрэслівае Галіна Вацлаваўна, сучасная беларуская кухня адрозніваецца вялікай разнастайнасцю страў (з адной толькі бульбы іх можна прыгатаваць больш чым 200). Раздзел “Беларускія стравы”, бадай што, самы вялікі ў меню свіслацкага рэстарана. У ім ёсць усё: ад супоў і гарачага да дэсертаў і напояў. Боршч “Хатні” тут ядзяць са спецыяльна выпечанымі пампушкамi. А ці давялося вам спрабаваць суп ад графа Тышкевіча “Крупеня” з грыбамі і пярлоўкай? А “Церцюху”? Як сакавіта і смачна назвалі нашы продкі гэты суп з цёртай бульбы! Ён проста “падкупае” сваёй сытнасцю і прастатой. З гарачых страў нельга абыйсці “Мачанку з блінамі”, “Скрылькі”, “Цыбрыкі”, калдуны “Беларускія”. Яшчэ адзін бульбяны “прысмак” – “Капытка”. Сваю арыгінальную назву гэтая страва беларускай нацыянальнай кухні атрымала перш за ўсё за сваю форму. Асобнае слова трэба сказаць пра “Верашчаку” з хатняй смажанай каўбаскай і клёцкамі. Як пісаў Якуб Колас у паэме “Новая зямля”? “І аж пацелі, небаракі, каб больш зачэрпаць верашчакі”. Не лішнім будзе згадаць, што гэта прыдворны кухмістр караля Рэчы Паспалітай Верашчака ўвайшоў у гісторыю беларускай кухні як творца цікавай стравы. Гэта ён прыдумаў тушыць у падліве кавалачкі каўбасы, змешаныя з салам. З часам верашчака з’явілася і ў рацыёне сялян. Зразумела, гатавалі яе па вялікіх святах. Як кулінарная спадчына засталася верашчака і сучасным беларусам. Як кажуць, ад каралеўскага стала – нашаму. Меню было б няпоўным без традыцыйных беларускіх напояў. Калі ласка – “Збіцень”, безалкагольны напой на зёлках. Раней ён мог падавацца як халодным, так і гарачым. Халодны варыянт асвяжаў летам, а гарачы саграваў у холад. Калі любіце сухафрукты і мёд – тады заказвайце “Узвар”. А з салодкага – яблыкі печаныя з журавінамі. Ну ці “Дзьмухаўцы” (назва ж якая!) з яблычным соусам… Усё гэта і шмат-шмат чаго іншага пад грыфам “Беларускае” можна паспрабаваць у свіслацкім рэстаране. І напрыканцы. Яшчэ адна гастранамічная традыцыя беларусаў – выкарыстанне ў стравах гарбуза. Таму ў верасні рэстаран пачынае “Гарбузовы фэст”. У меню з’явяцца гарбузовыя аладкі, каша, запяканка, пудынг, мус – самыя што ні на ёсць восеньскія прысмакі. – Асаблівасць нашай нацыянальнай кухні, простай і сытнай, у тым, што адсутнасць шырокай палітры прадуктаў кампенсуецца рознымі спосабамі апрацоўкі: бланшыраванне, тушэнне, запяканне, варэнне, а часам і ўсё разам. Гэта дае шырокую прастору для творчасці, між тым сёння беларуская кухня ўстойліва захоўвае свае нацыянальныя традыцыі , – рэзюмуе Галіна Немец. Рэцэпт з поразаўскай прапіскай У адрозненне ад бульбачкі традыцыйны пірог банкуха бываў далёка не на кожным стале. Па розных прычынах: адзін нават не ведае, што гэта за выпечка, другі не знаёмы з рэцэптам і тэхналогіяй прыгатавання, трэці не мае спецыяльнага прыстасавання, а чацвёртага стрымліваюць пэўныя цяжкасці. Падумаць толькі: для стварэння гэтага кулінарнага шэдэўра патрабуецца ажно 60 яек, прычым кожны жаўток падаецца паасобку, а вось рук для прыгатавання банкухі спатрэбіцца не адна пара, бо па чарзе на працягу 4–5 гадзін адна гаспадыня круціць спецыяльнае верацяно, а другая палівае яго цестам. Сёння ўсімі тонкасцямі стварэння гэтага рагатага пірага валодаюць жыхаркі Поразава Алена Козюк і Ганна Шалкевіч. У іншых рэгіёнах падобную страву не рыхтуюць. Алене Козюк рэцэпт і ўменне пячы банкуху перадала ў спадчыну яе свякроў. Захаваць унікальны рэцэпт, адрадзіць традыцыі прыгатавання дазволіць наданне поразаўскай банкухе высокага статусу – пірог унесены ў спіс нематэрыяльнай гісторыка-культурнай спадчыны Беларусі. Сёння гэта своеасаблівы брэнд не толькі Поразава, але і ўсяго Свіслацкага раёна. Гэта частка нашага роднага. Глядзіш – і возьмуцца за верацяно маладзейшыя гаспадынькі, зберагуць рэцэпт і перададуць як скарб ужо сваім дачкам і нявесткам. І часцей і часцей банкуха будзе з’яўляцца на святочных сталах. Як вернутая шыкоўная традыцыя. Наталля ТУРКО